作者：李穎

這兩天,，星巴克霸屏了。

據(jù)外媒報(bào)道,，在3月28日的一項(xiàng)裁決中,，因星巴克產(chǎn)品中含有高含量的丙烯酰胺，被美國(guó)法院要求在產(chǎn)品上加貼“致癌”警告標(biāo)簽,。

此次被美國(guó)法院裁決的致癌“罪魁禍?zhǔn)住北０?，既是一種很常見(jiàn)的白色晶體化學(xué)物質(zhì)，也是食物發(fā)生“美拉德反應(yīng)”時(shí)的副產(chǎn)物,。一般來(lái)說(shuō),，丙烯酰胺的產(chǎn)量和美拉德反應(yīng)的程度呈正相關(guān)，即同一種含淀粉食物,，熱烹調(diào)后顏色越深重,，香味越濃郁，丙烯酰胺的產(chǎn)量就會(huì)越高,。

其實(shí),，咖啡豆本身并不含丙烯酰胺，也不是星巴克添加的，而是在烘培過(guò)程中自然出現(xiàn)的,。

“丙烯酰胺這種物質(zhì)其實(shí)很常見(jiàn),，不止咖啡里有,，包括薯片,、炸薯?xiàng)l、大麥茶,、燒炒的菜肴等都有,。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅解釋說(shuō),，只要食物中含有淀粉和有氨基酸,，無(wú)論油炸還是非油炸，只要達(dá)到120℃高溫加熱,，都會(huì)產(chǎn)生微量丙烯酰胺,，而且溫度越高、加熱時(shí)間越長(zhǎng),，形成的丙烯酰胺越多,。

大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，丙烯酰胺的確具有一定致癌性,，并且能夠造成神經(jīng)系統(tǒng)損傷,，影響嬰兒早期發(fā)育，危害男性生殖健康,。不過(guò),，這些致癌性也只是“疑似”。而且,，目前的研究也只是停留在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)階段,，并沒(méi)有充分證據(jù)表明在人類身上具有同樣危害。

上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬瑞金醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師卞冬生雖然認(rèn)同“丙烯酰胺在體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)其的確是一種致癌物”,，但同時(shí)也表示,，目前沒(méi)有充足的人群流行病學(xué)證據(jù)可證明人類某種腫瘤的產(chǎn)生與由食物中攝取的丙烯酰胺有明顯相關(guān)性。

復(fù)旦大學(xué)附屬腫瘤醫(yī)院腫瘤預(yù)防部主任鄭瑩則認(rèn)為,，長(zhǎng)期以來(lái),，咖啡和患癌風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)系，是業(yè)界研究熱點(diǎn),，結(jié)論總是無(wú)法確定,。

任何一種致癌物質(zhì)都需要達(dá)到一定濃度，并且需要持續(xù)暴露,、接觸一定時(shí)間以后,，才能達(dá)到致癌后果。“如果單純講某一種物質(zhì)是致癌物,，不考慮濃度,、暴露時(shí)間，本身是不科學(xué)的,?！苯夥跑?09醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任左小霞強(qiáng)調(diào)，如果想減少丙烯酰胺,，平時(shí)在家里做飯的時(shí)候,，一定要注意溫度不要過(guò)高，比如像爆炒就是一個(gè)應(yīng)當(dāng)減少的烹調(diào)方法,，再有炒菜前也可以稍微焯一下,。“另外做面包的時(shí)候可以考慮少放點(diǎn)糖,，避免外皮顏色過(guò)深,。”

對(duì)于咖啡致癌這一說(shuō)法,，相關(guān)專家均表示大可不必驚慌,，而應(yīng)理性對(duì)待，想要完全避開(kāi)是不可能的,，但是日常生活中的小細(xì)節(jié)還是可以注意一下的：在保證做熟,、殺滅微生物的前提下，盡量避免過(guò)度烹飪食品,，比如溫度過(guò)高,、加熱時(shí)間太長(zhǎng)；做主食時(shí),，建議采用蒸,、煮、燉的做法,，少用煎,、炸、烤,；最好少吃油條,、麻花等油炸食品，炸蔬菜丸子,、裹面糊的炸魚(yú)炸蝦等也要少吃,；少吃烤制、煎炸,、膨化的薯類制品,；如果要進(jìn)行煎,、炸、烤烹調(diào),，盡量把塊切大,，把片切厚，這樣有利于減少丙烯酰胺,。

最后專家特別提醒,，丙烯酰胺容易被人體吸收，還可能會(huì)通過(guò)乳汁傳遞給小寶寶,，而寶寶的解毒功能相對(duì)較弱,，因此,，新媽媽要嚴(yán)格控制丙烯酰胺的攝入量,，盡量要少吃油炸等高脂食物。